Oxidação Lipídica Em Frutos Do Mar

A Oxidação Lipídica É Um Dos Principais Problemas Associados À Perda De Qualidade Dos Frutos Do Mar. Na Indústria De Frutos Do Mar, A Oxidação De Lipídios É Um Problema Sério, Não Só Porque Produz Odores E Sabores Rançosos, Diminui A Vida Útil E Altera A Textura E Aparência Dos Alimentos, Mas Também Porque Pode Diminuir A Qualidade Nutricional E A Segurança Dos Frutos Do Mar. É O Processo Pelo Qual O Oxigênio Reage Com Os Lipídios Insaturados Presentes Nos Alimentos. Na Presença De Um Iniciador, Os Ácidos Graxos Poliinsaturados Podem Se Tornar Oxidados E Formar Radicais Alquil. Quando Expostos Ao Oxigênio, Os Radicais Alquil Rapidamente Formam Radicais Peroxil E Esses Radicais Podem Reagir Com Mais Lipídios Para Produzir Hidroperóxidos. À Medida Que Um Hidroperóxido Lipídico Se Decompõe, Forma Vários Compostos Voláteis, Como Hexanal E Propanal, Que Afetam A Qualidade Sensorial Dos Alimentos. A Oxidação De Lipídios Em Frutos Do Mar Pode Ser Mediada Por Enzimas Como Lipoxigenase, Cicloxigenase E Proteína Heme Como Hemoglobina E Mioglobina. A Oxidação De Lipídeos É Acentuada No Período Imediatamente Pós-abate, Durante O Manuseio, Processamento, Armazenamento E Cozimento. Este Processo Leva À Descoloração, Desenvolvimento De Odor Estranho E Sabor Estranho.